贵腐酒英文叫做“noble rot”，简单地说来，它是利用附着在葡萄上的天然的贵腐霉菌（Botrytis cinerea）因而酿制出甜度较高的葡萄甜酒。当贵腐菌附着在成熟的葡萄上，菌丝穿透葡萄皮，在葡萄皮上钻出无数黑色点状物，微小的霉菌造成葡萄穿孔使葡萄逐渐失去水分，因而糖份转为浓稠，葡萄外皮渐渐萎缩干扁只留下浓稠的果糖蜜及成熟浓郁的香味，通常干缩之后的葡萄，所能榨出的汁液也十分有限。

　　要成就这样珍贵的酒品，对气候与环境的要求很是苛刻，贵腐霉菌的产生必须在温差大的河流交会山谷，白天干热而夜晚湿冷，充份湿气的环境之下才会有贵腐霉菌。然而过高的湿度又会让贵腐霉菌转变成灰霉菌造成葡萄酸败，多雨也令葡萄容易腐烂。气候变化是贵腐酒生产的一个无法控制的因素，一般来说十年里只有三年有好收成，酒的价格自然也就不低了。

　　在良好的收成期一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉约莫八丛葡萄树的果实，若是遇到收成情况较差的年份，甚至要二十几棵树才能生产出一瓶贵腐酒，并非年年都能酿产贵腐酒，耗时费工且高风险，所以稀有珍贵。

　　在完全自然慢慢发酵的酿制过程之后，多酚消失留下如蜂蜜般浓稠的高糖份葡萄汁，经过多年的酒精发酵，陈放数年再装瓶，其酒精度数还不到一般白葡萄酒的酒精浓度。由于它的糖份极高所需要的发酵时间也高于其它酒类，往往需要更多的时间。

　　葡萄稠密的汁液与浓郁果蜜使贵腐酒的口感复杂多变，酒体丰富盈绕的甜蜜气味，带着蜂蜜、果香环绕舌尖的多重享受，来自不同地方生产的贵腐酒味道口感也不近相同。