饮食文化新理念 烹饪文明新主张
和 谐
烹饪和谐 和谐人生
身处中原之地，对国人的“吃”颇有感受，中原人的胸怀宽广，从一个“吃”字便可见端倪。无论是粤、川、湘、浙、苏、沪、闽、鄂等菜系，还是北方的涮锅，南方的小吃，西北的烧烤，东南的海鲜，一到郑州就生根开花，红极一时。
在人们尽情享受人间美味的同时，随之而来的肥胖病、脂肪肝、糖尿病、高血压等富贵严重影响了人们的身体健康。为了长寿，人们又开始寻求纯天然的绿色食品。于是，这样那样的的土家菜、私房菜、养生菜、野味菜等又蜂拥而至。可该吃的都吃了，该补的也都补了，还是有这样那样的健康问题困扰着人们。当人们困惑不解，努力寻找原因的时候，另一种符合社会发展的新的饮食文化，已经悄然而至。但人们还没有发现她，还不知道这就是人们要解决问题的根本答案，她将是人类饮食文化上的又一次革命，是烹饪文明发展的必然产物。她，就是“和谐”。
“和谐”是什么？“和谐”是一种平衡，是一种融合，是一种世间万物的和睦共处，更是人类文明的最高体现。当今社会的发展主题就是和谐。坚持科学发展观，构建和谐社会,我们也应该响应党的号召，为构建和谐社会，贡献一份力量—倡导烹饪和谐理念。“物极必反”，这种道理谁都明白，什么太多太少了，失去了平衡，就成为一件坏事情。说到这里，也许大家问了：“和谐”，这么大的问题，与当今饮食文化、烹饪文明又有什么关系呢？
“食色，性也”。自从人类这种高等动物主宰世界以来，似乎一切都与人类的行为有着密不可分的联系，而人类为之奋斗的，无不为了生存、更好的生存。既然要生存，首先要解决的，就是“吃”的问题，而后才是延续后代。生长在这个星球上，食物的来源当然要取之于这个星球，吃的思想，吃的行为，直接影响这个星球自然生物的生物链，掌控着生态平衡。事物都是自私的，在人类掌控生态平衡的同时，首先想到的是自身的利益，自身的持续生存，认为其它一切生物的存在，是上天给于人类的，让人类享用，可以任意取之，孰不知生态平衡为何物，更不会知道生态平衡对自身生存环境的重要性，当人们看到自己的同伴相续病老死去，才发现人类寿命的短暂，渴望永远的活着，所以历史上就有了像秦始皇等对长生不老的追求，就产生了医学这一为人类生存所做的重大贡献。然而，对坏的事物再好的补救措施，也不如预防、阻止和控制这种事物的产生，人们身体的疾病，只不过是吃的不均衡、不科学造成人体机能紊乱所产生的。所以说，我说的“和谐”跟人类的“吃”，当然有着莫大的关系。
饮食文化、烹饪技术的发展，直接影响着人们吃的水平，吃的健康。我们的祖先自发明“钻木取火”以来，过去难以下咽的兽肉等食物，可以“炝生为熟”、“燔而食之”了，从而结束了“茹毛饮血”自然饮食的状态。学会用火和熟食，又学会制作简单的炊具，烹饪就这样诞生了。当然，这远远不是现代意义上的烹饪，因为当时尚不知调味。后来，东部海滨宿沙氏部落发明了“煮海为盐”—把海水放在陶制的容器中熬制成盐，才产生了又“烹”又“调”完整的烹饪概念，烹饪文化就这样产生了。也正是烹饪的发明，人类才从动物界正式脱离出来。
相传在皇帝轩辕氏时代，距今大约五千多年，人们终于改进灶坑成为炉灶，并能按照蒸气的原理制造出一种最早的蒸锅------陶甑，蒸饭煮粥，“吃饭”的概念产生了。什么是饭？饭和粥是蒸煮熟了的谷物食品，又是人们每天定时吃的包括主副食在内的食物总称。古籍上说的“稷食菜羹”（《大戴礼》），就是指稷食（主食）加菜汤组成的一餐饭，这就是皇帝时“蒸谷为饭”给我们民族饮食结构带来的新变化。我们的祖先在原始社会前期以打猎、捕鱼、采集野果和根茎为主要谋生手段，常以肉食为主。从皇帝时代起，随着农业的发展，人们的一次进食，改以饭食为主，辅以蔬菜，再加少量的肉食，这样也就一餐饭。这种饮食构成，一直延续到现在。到了原始社会后期，人口渐增，现成的食物原料渐少，皇帝率领臣民，刀耕火耨，发展原始农业，在黄河流域广袤的土地上，出现了一块块平畴绿地，也就是今天的河南新郑一带。为了表示对我们祖先皇帝的怀念，新郑每年的农历三月三都举行祭祖大典活动。皇帝倡导的“艺五种”，就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物，他躬行的“抚万民”，首先是关心民食，解决人们的吃饭问题，这方面，皇帝以及继承他的尧、舜、禹都是典范。这些：“皇帝作灶，死为灶神。”（《淮南子》），“皇帝釜甑”，“皇帝始蒸五谷为饭，烹谷为粥。”（三国谯周《古史考》），“皇帝艺五种，抚万民。”（《史记.五帝本纪》），等史料均有记载。我国饮食文明的历史也发端于这一时代。
以至于后来商代青铜器的面世，周代对酱、醯（醋）、饴糖、豆豉等调味品的发明与应用，直到现在种类繁多的先进烹调工具和数不胜数的调味品，无不为了“吃”。这些，都是社会繁荣发展的体现，烹饪文化的进步。
“民以食为天”，人们生命根本的粮食，随着社会的发展变迁，也从简单的五谷杂粮，发生了翻天覆地的变化，烹饪原料突破了维系数千年的模式，广收博采，能吃的都吃，能烹的都烹，在人们津津有味、狼吞虎咽、风卷残云尽情享受的同时，人类也正在失去一些东西，失去了与人类息息相处的伙伴，失去了与世间万物的和睦共处。这就造成生态的不平衡，大自然的不和谐。
吃的目的有三：吃饱，社交，自得其乐（享受）。 在旧中国经济落后的年代，填饱肚子几乎是老百姓的唯一要求。纵观五千年历史，社会的动荡和人类的斗争，无不跟“吃不饱”有关，只到上世纪80年代中期，国人的饮食观念仍然首先是“吃饱”，其次才是“吃好”。在这种社会环境下，没人花太多的时间去研究吃的艺术，吃的科学。80年代后期90年代初，随着国家的改革开放，国民经济迅猛发展，人们的生活水平有了显著的提高，思想观念发生了巨大的变化，外出就餐向社交过渡。有人为了表现自己的实力，一顿饭能花上几千元甚至上万元，饭桌上不上龙虾、皇帝蟹、鲍鱼、鱼翅就没有面子。可以说，这时的消费进去了非理性时期，以至于有的餐馆饭店定了最低消费，推出了价值昂贵的、在菜品中加入金箔的黄金宴。记得我中学时代，那时的甲鱼就要四百多元一斤。随着交通运输和冷藏条件的逐步完善，社会餐馆饭店的不断增加，行业内的竞争加剧，餐饮行业的暴利时代也随之结束，这方使得更多的人们进的起餐馆饭店，更多的平民百姓加入餐饮消费行列。
“欲望是无止境的”。经济的迅猛发展，生活的水平不断提高，使得人们的饮食观念发生了很大的变化，对吃的标准要求越来越高，一成不变的几种菜和几种口味已经很难满足人的这张嘴，它需要不停的尝试新口味，追求新感觉、新体会。餐馆饭店为了迎合人们的需求，取悦人们，不断的翻新餐饮内容，于是各大菜系轮番上阵，当人们吃惯了这些，于是乎什么南菜北烹、东菜西做，什么川粤创新、新派淮扬，豫鲁改良菜、迷宗菜、私房菜、国宴菜等等，此起彼伏，大大满足了人们对吃的新需求。当人们肆无忌惮地饱尽天下美食时，方才发现：身体，这革命的本钱却受苦了。于是人们又开始食补、养生，沾着营养价值高，功效非凡的菜肴毫无客气的收入腹中，还四处寻求挂着经营养生菜、野味菜、无公害菜的绿色餐厅，餐馆为了顺应食客的需求，纷纷打出绿色餐厅的招牌。其实在人口剧增和天然资源不断萎缩的今天，那里还有那么多的山珍野味、天然野菜了。当人们大呼上当，抱怨受人工培养之害折寿多少多少年时，殊不知当今人类已比古人长寿了几十年。野生烹饪原料向人工培育原料的这种转化，虽属无奈，亦属必然，这是自然发展的产物，就像当时皇帝率领臣民“艺五种”“抚万民”一样，是人类发展旅途上的自觉调整，是为了解决庞大人类群体的“吃饭”问题。当今社会流行的这些宝贵病，只不过是由人们不加克制的吃，自身失去生理平衡，自身元素的不和谐所造成的。
“需求，推动发展”。食客的需求，推动着烹饪行业的发展。前面我说过，上世纪80年代中期，国人的饮食观念仍然处在首先要“吃饱”，其次才是“吃好”的阶段。所以当时的厨师也就谈不上提高技艺，发展创新，烹饪行业也就不会有什么大的发展。早在过去农业经济时期，各个地域之间守着各自的出产，尊随着各自的饮食习惯，很少与其它区域有什么经济往来，这样就有了菜系之分。那时间的厨师各处一方，恪守正宗，根本不去想什么交流融合。随着经济的发展，交通的发达，各地域之间经济往来的加剧，各个菜系也纷纷走出了家门，开始上演各菜系逐鹿的一幕。刚开始人们对外来菜系只是抱着尝新的态度，但毕竟几千年的饮食习惯不是一时能改变了的。为了顺应当地人们的口味，外来的厨师们结合当地口味，烹制自己菜系的菜肴，于是新派这个菜，新派那个菜就诞生了。当地厨师也借鉴外来师傅菜系的特长，对自己的菜加以改良，以便更适合人们不断变化的口味需求。那些还恪守正宗的厨师，由于满足不了当今人们的口味，只能打道回府了。菜系的大融合，菜系之间将会没有什么明显的界线，融为一体，中西交融，互相借鉴，是行业的发展主流，是行业发展的的趋势，这种菜系“和谐”局面的出现，是水到渠成的。
由此可见，“和谐”的产生是必然的，时代发展的需要，也是饮食文化发展的趋势。作为中华美食的直接创造者和引导者，我们广大厨师和餐饮工作者，无疑对饮食“和谐”起着重大的作用。“和谐”具有永恒的价值，但自然环境和社会环境的和谐，是一种需要不断调整的动态体系，只要地球上有人类，这种调整也是永恒的。人类为了健康的生存，就必然要向环境索取，人类改善生活的欲望是无止境的，而人类生活的地球却始终只有这么大。所以，善待地球，也是人类永恒的责任。我们只要不去烹制频临灭绝的伙伴，对残害人类伙伴的的行为加以制止，对生态平衡的重要性加大宣传，把人们对野生动植物的错误认识给以纠正、正确引导，才能使人类与其他生物更好的“和睦”共处。也只有我们广大厨师朋友，认识到当今菜系大融合的趋势，对各自菜系进行不断的整合，使烹制的菜肴更适合中国大多数人们的口味，创新求实，才能让我们的各个菜系生存下去，和谐发展。也只有我们广大厨师，不断学习营养知识，了解人类自身的营养需求，对菜肴选择科学的烹调方法，让原料的营养成分充分发挥利用，加上合理的配餐，服务人员对人们的饮食习惯正确引导，倡导科学的饮食，让人们认识到科学的饮食对人体健康的重要性，平衡进餐，才能使人体生理和谐，健康成长。这正是烹饪对大自然“和谐”所起的重要性，也是我们广大厨师对大自然“和谐”发展义不容辞的责任。
“和谐”是大自然万物生存的首要条件，是大自然万物和睦共处的基础。我们饮食工作者，应该责无旁贷的肩负起创造“和谐”的光荣使命，为了大自然“和谐”的发展贡献一份力量，为了人类更好的在这个星球生存而造福千秋。对饮食文化“和谐”这一理念的理解应用，也将是烹饪文明的又一大进步，饮食工作者也将因创造“和谐”饮食而倍感自豪！(付志伟）
鸿龙：龙行天下 发表于 2007-4-6 22:44:18 阅读全文 | 回复(1) | 引用通告 | 编辑 |
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