小厨上灶咋就这么难

     ——QQ群中的激烈讨论

文/李加红

红尘有李(58086561) 10:54:25  请大家讨论这么一个话题，小厨上灶咋就这么难？

草金(125703547) 10:54:07  好问题，不拜师，小厨很难上灶。

老方厨师俱乐部（21024960）10:56:30  我觉得，有机遇、心态、技术条件等诸多因素。

草金(125703547) 10:56:02  换句话说，小厨上灶怎么就这么容易?无非就是送礼、拜师。所以，现在的小厨，有几个甚至几十个师傅很容易。大厨也如此，批发徒弟。说现实点，现在不是师徒关系，是金钱关系。

老方厨师俱乐部（21024960）10:58:19  草金说得很到位哈，不过，有点片面。你这样说的话，有滋生行业腐败的嫌疑。

叶落花飞(43508474) 10:59:01  我们只会吃，不会做，说不上来。

草金(125703547) 11:00:03  不过我想给小厨们说说，或许是我的经历所致，建议小厨们不要急于上灶，而是要先打好基本功。说简单点，想成大气候的小厨们，建议你们先去洗洗碗、杀杀鱼，一步一个脚印。假如你终于有一天成气候了，那么你去给厨房小弟安排工作，小弟叫你示范给他看，你做不出来就等于笑话。

寒松（18725378）11:01:30烹饪学校短期培养出来的学生，实际动手能力不如我这里的学徒强。想上灶啊，再练2年吧。

草金(125703547) 11:02:32  俗话说3分炉子、7分墩子；1年炉子、3年墩子。我上灶只花了2年时间。

红尘有李(58086561) 11:03:56  恩，大器总是晚成，上灶我花了3年时间。

草金(125703547) 11:03:18  从洗碗、洗菜、杀鱼、墩子、凉菜、小吃炉子到厨师长，而且这2年正是我在学校学习的业余时间完成的兼职实习，我认为小厨们可以借鉴。

红尘有李(58086561) 11:06:18  小厨到大厨，也需要“九年义务教育”，学三年、干三年、拼拼打打又三年；前三年求像，干三年显技，再三年提高，尤其需要在烹饪技艺和厨房管理融合的基础上提高。

老方厨师俱乐部（21024960）11:06:41  很多小厨一上灶炒菜就认为攀登到了厨艺的顶峰，这种心态是不端正的。此外，上灶炒菜的薪水相对较高，也助长了小厨急于求成的矛盾心理。

面人胡（172118972）11:08:21我们厨师长的小舅子配菜两个月就上灶炒菜了，真是幸运。结果，你们猜怎么着？干了13天就被撵下灶了。哈哈，想上灶，有关系没技术也是靠不住的。

草金(125703547) 11:09:44  后来，在一个五星级酒店，我提前带着一帮兄弟去筹备开设1300人的员工食堂，一个大我们一届的小师兄很牛，不按要求乱切土豆丝，我问他切得是土豆条吗？他说你来，我说我切好了以后你就是我师弟了，我眼睛盯着他，手上却切出了火柴棍般均匀的土豆丝，他的脸一下就红了，用一盆水去把我切的土豆丝洗干净了放在那儿。那天，他加班切了200斤土豆丝，第二天请假，因为手动不了了，后来学得很快，现在还联系，真的叫我师兄了。所以建议小厨们不要急于上灶，看看基本功到位没有。

……

观点：

1.烹饪学校存在“重文轻技”的现象。由于课堂上理论知识丰富，实践操作相对较少，导致学生动手能力较差。为了克服小厨出现的“眼高手低”的现象，东方美食学院迎合市场需求，将每学年的课程设置为实践课：理论课=7：3，并推出“模拟厨房”实践活动，基本实现了小厨与酒店之间的“零磨合”。

2.小厨自身基本功不够扎实。所谓“功到自然成”，经历了“活案子、巧碟子、死炉子”的洗礼之后，基本功越来越扎实，经验越来越丰富，想不上灶都不行。难道做凉菜、面点、卤水就不需要上灶么？就不算是上灶么？每个岗位都适应了，将来当起大厨来才能运筹帷幄、得心应手。

3.好高骛远者众多。热菜炒锅比其他工种的厨师薪水相对较高，导致水台、打荷、配菜的小厨们对于上灶炒菜无限神往，趋之若骛。殊不知道“台上一分钟，台下十年功”的道理，需要小厨们稳扎稳打，扎实推进。

4.没有好的师傅传、帮、带。厨师流动量比较大，工作不够稳定，好不容易从小厨熬到上灶炒菜了，结果好景不长，厨房整体换人了。再找个新厨房吧，陌生的环境、陌生的人际关系，不得不重新开始，从熟悉的岗位开始做起。本领大一些大厨们，带的徒弟太多，照顾不过来；本事小一些的吧，承包一个新厨房也不容易，不敢轻易调整小厨的工作岗位。

5.机遇面前要懂得把握。厨房用工过程中，“家族式”的管理团队较多，很多小厨本着攀比的心理，抱怨自己机遇不公，得不到重视。其实，机遇面前人人平等。机遇总是垂青那些有准备的小厨们，只要自己是金子，就会有发光的一天。要明白，上灶并不是从厨的最高境界，有机遇没本事是最可怜的。上灶总是从没上过灶开始的，一旦机会来了，得靠技术、自信心和胆量好好把握。  

下面这个例子值得小厨们好好借鉴。崔永元实话实说：“东方时空”想推出一个新栏目“东方之子”，找崔永元做主持人，崔说“我行吗”？于是回家开始照镜子，可越照越没有信心，崔看着镜子里的他，这形象要是忽然有一天在电视里出现，观众会不会以为电视机坏了呀？我想来想去，不行。后来我推荐了一个形象比我更难看的人试试效果，于是我就把白岩松推出去了，没想他一炮走红。我心里很不是滋味。后来到了1995年中央台，又想办个新栏目，要我再推荐一个人，我大声说：“没有了！就剩我了，就这样我踏上了主持人之路。”