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| 鲍翅的发制方法 |
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chenjiameng 发表于 2006-12-26 19:43:00 |
鱼翅、干鲍、活鲍鱼浸发过程与涨发到什么程度效果最好？新鲜的鲍鱼烹调时很容易破裂，用什么方法才能避免？
●干鱼翅涨发程序较多，主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。
第一道工序：浸泡。鱼翅浸泡在清水中，水温不要超过40℃，冷水也可。浸泡前，先剪去鱼翅的翅边，浸泡时间一般在10小时左右换一次清水，再继续浸泡10小时，待鱼翅回软，再进行下一道工序。第二道工序：煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮2小时，捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒，边刮边冲沙。如刮不净，可再放入沸水中煮焖一会儿，然后再刮。
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| 鱼翅、鲍鱼捞饭应该怎样做效果才好？各应该加些什么辅料？ |
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chenjiameng 发表于 2006-12-26 19:22:17 |
●鱼翅、鲍鱼捞饭要做得味道鲜美、爽滑可口，要注意三个方面。第一，必须选用特制上汤，只有这样的上汤才能做出美味的捞饭。因此上汤的吊制就十分讲究，必须用上好的原料，而且熬制汤汁的时间要长。第二是捞饭用的米饭，一定要用泰国香米来制作。第三，捞饭的芡汁既不能太稠也不能太稀，以适中为好，淋芡汁时应将锅端离火口或改用小火，而且淋芡汁的时候要边搅边淋，淋完芡汁后要打明油以增加芡汁的亮度。淋芡汁的正确手法是：左手持芡汁碗，慢慢地沿锅四周淋入锅内，边淋边用右手轻轻搅动锅内原料。鱼翅捞饭的辅料，一般可根据各地情况而定，可以配火腿丝、绿豆芽、香菜，并带一碟大红浙醋。
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| 草根做菜 |
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chenjiameng 发表于 2006-12-25 20:15:52 |
草根宴菜单：
一、四小菜：
香菜拌花生、杏仁百合、炝糟观音菜、干煸雷笋
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| 河海鲜 |
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chenjiameng 发表于 2006-12-25 19:08:45 |
蒜蓉粉丝蒸蚌仔
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